Conservation des aliments : conseils pour éviter l’intoxication

Une hygiène irréprochable en cuisine est bien évidemment indispensable pour éviter tous les petits mais aussi parfois les gros désagréments des intoxications alimentaires, mais ce n’est pas tout: il y a un certain nombre de règles à
connaître et à respecter pour éviter bien des désagréments.

Principe n°1 : respecter les dates de péremption des aliments
Si la mention « A consommer jusqu’au… » est indiquée sur le produit, il s’agit d’une D.L.C. (date limite de consommation) qui concerne les aliments périssables. Au delà de cette date, le produit est impropre à la consommation, il convient donc de jeter le produit sauf pour les yaourts qui peuvent être consommés quelques jours après cette date (le dépassement de cette date s’accompagne du développement de « bonnes » bactéries pour notre organisme).
En revanche, si c’est la mention « A consommer de préférence avant le… » qui est indiquée on peut consommer le produit sans danger pour la santé au delà de la date indiquée, le seul risque étant la perte des qualités gustatives du produit. Cette mention concerne les produits secs, les boissons, les conserves.

Principe n°2 : bien conserver les produits surgelés
Il ne faut pas rompre la chaîne du froid entre le magasin et la maison: mieux vaut prendre les surgelés à la fin des courses et les transporter dans un sac isotherme ou même une glacière en été. Ils pourront tenir 1h30 pour une température extérieure de 25°C contre 30 minutes dans un sac normal.
Dans un freezer, bien moins froid qu’un congélateur, les produits surgelés ne doivent être conservés que 2 ou 3 jours pour un freezer 1 étoile (-6°C) et un mois pour un freezer 3 étoiles (-18°C).
Il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé. En effet, si la congélation stoppe le développement des bactéries dans un aliment, la décongélation permet la reprise de leur développement sans qu’une nouvelle congélation ne les détruise: il y a donc un risque important d’intoxication. Par contre, il est sans risque de congeler à nouveau un aliment si celui-ci a été cuit entre temps.

Principe n°3 : enlever ses bijoux pour cuisiner
On pense bien souvent à se laver soigneusement les mains avant de cuisiner mais rarement à enlever ses bijoux en particulier les bagues, les bracelets et les montres qui peuvent être porteurs de germes qui peuvent se transmettre aux aliments. De même, mieux vaut s’attacher les cheveux pour cuisiner.

Principe n°4 : nettoyer efficacement régulièrement son frigo
Il est nécessaire de nettoyer tous les 15 jours son frigo à l’eau savonneuse et de le rincer avec de l’eau vinaigrée pour le désinfecter. L’utilisation d’eau de javel, trop agressive, risque de créer des fissures, véritables nids à bactéries.

Principe n°5 : bien nettoyer son plan de travail
Le plan de travail doit être dégraissé, désinfecté avec du vinaigre blanc ou à l’eau savonneuse puis essuyé avec un torchon propre.

Principe n°6 : surveiller la température de son frigo et de son congélateur
La température de la zone la plus froide du frigo doit se situer entre 0°C et 4°C. Si elle n’est pas indiquée sur votre frigo ou grâce à un thermomètre intégré, il faut alors mettre un thermomètre dans un verre d’eau à l’intérieur du frigo et vérifier régulièrement que la température est correcte, sinon il faut augmenter le thermostat. De plus, il vaut mieux éviter d’ouvrir trop fréquemment la porte du frigo pour éviter l’élévation de la température intérieure et bien sûr penser à bien refermer la porte!
Il faut également vérifier que le congélateur est à la bonne température (-18°C). Si la température est trop haute, suite à une coupure de courant par exemple, il convient de vérifier l’état du contenu. En effet, si la coupure est inférieure à 12 heures, l’intérieur est resté relativement froid et les bactéries n’ont pas eu le temps de se développer. Par contre, si la coupure est supérieure à 12 heures ou que l’on ne la connaît pas il est plus prudent de jeter tout le contenu du congélateur.

Principe n°7 : bien conserver les restes de nourriture
Il faut que les aliments soient froids avant de les mettre au frigo sans toutefois les laisser plus de deux heures à température ambiante. Ensuite, il faut les consommer rapidement: 24 heures pour les plats en sauce ; 2 à 3 jours pour les produits sans assaisonnement. Pour les conserver davantage, il faut les congeler.